F&B-Wareneinsatz

Der F&B-Wareneinsatz beschreibt den Anteil der Rohstoffkosten für Speisen und Getränke am erzielten F&B-Umsatz. Er wird in Prozent ausgedrückt und ist eine der direktesten Steuerungsgrößen für jedes Hotelrestaurant.

Ein Wareneinsatz unter 30 % gilt branchenweit als solider Richtwert. Darüber beginnt die Zone, in der Küche und Kalkulation auseinanderdriften — meistens still, selten bewusst.

Was wir in der Praxis sehen: Ein 50-Zimmer-Ferienhotel mit eigenem Restaurant und 380.000 Euro F&B-Jahresumsatz weist einen Wareneinsatz von 34 % aus. Vier Prozentpunkte über dem Richtwert — das klingt nach wenig. Es entspricht 15.200 Euro Mehrkosten pro Jahr. Die Ursachen sind klassisch: kein aktives Rezeptmanagement, keine monatliche Food-Cost-Kontrolle, Portionsabweichungen, die sich nie jemand angeschaut hat. Das Hotelrestaurant ist kein Selbstläufer. Es ist ein Betrieb im Betrieb — mit eigenen Kennzahlen, die eigene Aufmerksamkeit brauchen. Wer nur den Jahresabschluss kennt, kennt den Wareneinsatz des letzten Jahres. Nicht den des laufenden Monats.